Todo el mundo sabe que existen, pero pocos los han visto. En el imaginario colectivo (o por lo menos en el mío) son personas serias, que visten gabardina y gafas oscuras, y que tienen un trabajo envuelto por un atractivo halo de misterio. Son los inspectores de la Guía Michelin, los encargados de sentarse a la mesa de los restaurantes de moda y otorgar esas estrellas por las que los más prestigiosos chefs levantan la vista al cielo.
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Por: Álvaro Luengo En Esquire nos propusimos un reto: dar con uno de ellos y compartir mantel -estrellado a ser posible- para preguntarle por los entresijos de uno de los trabajos, a priori, más apetecibles del mundo. Y lo conseguimos… a medias. Pudimos contactar con un inspector, pero quedar con él fue misión imposible. Llevan el anonimato al extremo y no pueden mantener contacto directo con ningún medio de comunicación. Ni siquiera por teléfono. Pero, como no hay mal que por mail no venga, conseguimos hacerle llegar un correo electrónico a José Benito Lamas, inspector jefe de España y Portugal, que trabaja en la guía desde hace más de 35 años, y que lidera a su equipo de inspectores desde hace ya 13. Pocas voces más autorizadas se nos ocurren para acabar (o no) los mitos de este envidiado gremio.
¿Cuántos inspectores hay en el mundo?
Las cifras a nivel mundial van evolucionando y, por otra parte, los inspectores ya no se dedican con exclusividad a un país determinado y pueden trabajar a lo largo del año en varios. Como orientación, en el mundo trabajan en torno a los 90 inspectores.
Es un trabajo apasionante, pero solo para apasionados.
Aproximadamente, ¿sabría decirme en cuántos restaurantes come un inspector al año?
Come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada uno visita también más de 800 establecimientos y escribe 1.100 informes recorriendo alrededor de 30.000 kilómetros. Es un trabajo apasionante, pero solo para apasionados.
Una persona comiendo sola en un buen restaurante puede levantar sospechas, ¿cómo hace para pasar desapercibido?
Esto, hoy en día, no es un problema, ya que me encuentro con muchos solitarios en buenos restaurantes. En el último que estuve, el problema lo tuvo el chef para adivinar quién de nosotros, los solitarios, era el inspector.
¿Toma notas mientras come? ¿O esto levanta demasiadas suspicacias?
Con las tecnologías actuales no hay problemas para tomar notas y, hoy, las personas interesadas en la gastronomía suelen hacer buenas fotos de comida. Lo vemos todos los días en la mayoría de los restaurantes.
Después de comer, ¿cuánto tiempo tarda en elaborar el informe? ¿Puede explicarme brevemente en qué consiste?
El informe ocupa un folio a dos caras. Una parte se dedica al confort, a la relación calidad precio y a la conclusión; y, la otra parte, a la gastronomía, con la descripción de cada plato y su valoración. El tiempo dedicado a su elaboración depende de la complejidad de las instalaciones, del número de platos degustados y sus elaboraciones, más o menos complejas. Podemos hablar de hora y media a dos horas.
¿Cómo se decide qué nuevos restaurantes tiene que visitar un inspector cada año? ¿Son los propios restaurantes quienes lo solicitan?
Partimos de nuestra propia selección y conocimiento de establecimientos existentes en nuestra base de datos, actualizada por las prospecciones de los inspectores, por la correspondencia de nuestros lectores, por los diferentes artículos de prensa y otros medios de comunicación, por las demandas de inscripción de los propios hoteleros y restauranteros. También contamos con la colaboración de nuestros compañeros, que realizan otras misiones en la empresa y que, por razones de su trabajo, se desplazan constantemente, hospedándose y comiendo en diferentes tipos de establecimientos. Con estos datos se hace una selección de aquellos que, por las opiniones vertidas por los medios, merecen nuestra atención. Cada inspector visitará los correspondientes a la zona que se le asignó en el año y se hace el oportuno seguimiento.
A los dueños de los restaurantes en un principio no les comunicamos nuestra visita, porque queremos que trabajen tranquilos y sin presión.
¿Se avisa a los restaurantes antes de visitarlos?
A los dueños en un principio no le comunicamos este seguimiento, porque queremos que trabajen tranquilos y sin presión. El profesional que está seguro de su trabajo, para optar a nuestras distinciones, en general solicita que se realice una comida en su restaurante. Sabe que se hará de incógnito, que nuestro sistema de evaluación es el que le interesa y que, en caso positivo, será el único en el mundo en beneficiarse. El buen profesional de verdad tiene que decir que existe para que todo el mundo pueda disfrutar de su cocina y nosotros podamos divulgar su existencia en la forma que dicten nuestros criterios de evaluación.
Una vez que termina de comer, ¿se identifica antes de irse?
Una vez que termino de comer, pido la factura, la pago y, después, solamente me identifico en los casos en que sea necesario actualizar datos o para hacer algún comentario sobre mi vivencia o la de otros usuarios de nuestra publicación en el restaurante.
¿Una sola visita de un inspector es suficiente? ¿O varios inspectores van por separado a cada restaurante y luego cruzan opiniones?
Como es lógico, los restaurantes tienen días buenos y días menos buenos, por lo que sería injusto valorarlos por una sola comida. Hacemos las que consideremos necesarias, dependiendo de la complejidad de la oferta de cada restaurante. Después, en sesión colegiada, tomamos una decisión sobre qué tipo de distinción otorgamos a un determinado restaurante.
Hubo un chef con estrella, no diré nombres, que me dijo que ustedes miran hasta la marca de los electrodomésticos de la cocina, ¿verdadero o falso?
De la misma forma que nos fijamos en qué neumáticos llevan los coches, también nos fijamos en las cocinas, qué tipo de ayudas tienen los chefs para lograr que sus clientes disfruten lo máximo. Somos inspectores y eso es lo que hacemos.
Los fines de semana, ¿le quedan ganas de ir a cenar fuera con su familia o con sus amigos?
El cuerpo no tiene otra raíz para alimentarse. Los fines de semana, por supuesto, también como y hasta disfruto más al estar con la familia y con los amigos. Estoy más relajado y controlo muy bien la deformación profesional. Por lo tanto, perdono más.
¿Cómo hace para guardar la línea si no puede decidir sobre lo que come?
Los inspectores no necesitamos decidir. Nos gusta todo. No hacemos nada especial. Quizás, a lo mejor es que al comer casi siempre bien, la buena comida ayuda a guardar la línea. Se puede adelgazar sin hacer dieta.
¿Ha hecho recuento alguna vez de todas las ‘estrellas’ que se ha comido?
Desde 1981, año en el que comencé este trabajo, he comido por España, Portugal, Italia, Francia, Holanda, Río de Janeiro, Sao Paulo… lo hice en todo tipo de restaurantes. He disfrutado mucho, pero las cifras, a mi edad, ya pueden darme que pensar, así que no llevo la cuenta.
Para muchos, y desde el desconocimiento, el suyo es uno de los mejores trabajos del mundo. Dígame algo malo, por favor.
El trabajo del vecino siempre nos parece mejor que el nuestro. Es la propia persona la que, en muchos casos, hace que su trabajo sea bueno o no lo sea. Como dije antes, es un trabajo apasionante para apasionados, por lo tanto, como se suele decir, el que corre a gusto no se cansa.
¿Qué hay que hacer para ser inspector?
Los inspectores que trabajan en La guía Michelin son técnicos de turismo o poseen formación similar, impartida en las escuelas de hostelería, y cuentan con una experiencia profesional en el sector de 5 a 10 años. El nuevo inspector inicia un periodo de formación de seis meses, durante el cual se formará con inspectores sénior en los distintos criterios para atribuir estrellas, así como en los criterios para asignar categorías de confort o evaluar otros servicios.
¿Cuántas solicitudes reciben al año?
Hemos constatado que en los meses con eventos gastronómicos nacionales o internacionales hay más demanda. Hay meses con una docena de demandas y otros ninguna.
¿Puede decirme cuál fue la última vez que pidió una pizza o entró en un McDonalds?
Cada producto tiene su momento y yo, en mi vida, tengo muchos momentos diferentes y espero seguir teniéndolos.
Para terminar, vamos a intentar desmontar algunos mitos. Yo se los expongo y usted me dice si son verdaderos o falsos.
Su familia no puede saber a qué se dedica exactamente
Falso. En algunas ocasiones mi mujer me acompaña en comidas de trabajo.
Está obligado a no dejar comida en el plato
Falso. Si está mala por supuesto que no me la como.
Al irse, se identifica y no paga la cuenta
Falso. Es al revés, pago la cuenta y puedo, o no, identificarme después.
Visten con gabardina, gafas de sol y disimulan con un periódico
Falso. Si llueve, gabardina; si hace frío, abrigo; si molesta el sol, gafas, y casi siempre llevamos una cartera llena de trabajo en la que a veces metemos un periódico para saber cómo va el mundo.
Siempre van solos
Falso. A veces, dos o más.
Suelen estar pasados de peso
Falso. Los hay de todo tipo, pero sin exageraciones.
Les molesta todo
Falso. No nos manifestamos durante la comida. Interiormente, lo único que nos molesta es comer mal.
Suelen ser antipáticos
Falso. Lo tenemos muy prohibido y, además, ¿por qué habríamos de serlo?
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Abran las puertas que llegó Oporto, el vino fortificado que vas a querer poner en todos tus cócteles Glenfiddich se suma a las experiencias inmersivas y lanza ‘Re Imagine of the Time’, para celebrar tres míticas botellas Los mejores whiskies de malta del mundo Vía Esquire ES
