No hay más que recordar la frase que se asocia al mezcal para saber que es un destilado con el que compartir muchos momentos, y muchos platillos. Como bien dice la misma, “para todo mal, mezcal y para todo bien, también”, por ello en Esquire creemos que también un mezcalito podría ser el acompañante fiel a una comida o una cena. Aquí te decimos cómo maridar mezcal como un profesional. No hace falta recordar lo que es el mezcal, pero nunca viene mal un pequeño resumen. Procedente de la palabra nahuatl, Metl (maguey o agave) e Ixcalli (cocido), esa es básicamente su elaboración. Las piñas maduras del maguey se cuecen en los palenques subterráneos y después una rueda de piedra va moliendo las piñas hasta obtener una masa, que será la que se introduzca en tinas de madera donde, tras agregar agua, fermentará de tres a quince días. Pasado ese tiempo comienzas el proceso de destilado y más tarde conservación y envejecimiento. El mezcal se añeja más rápidamente que otros fermentados, y pueden encontrarse diferentes variedades según su envejecimiento: blanco (almacenado por menos de dos meses), reposado (almacenado de dos meses a un año) y añejos (almacenados por lo menos un año).
Cómo maridar mezcal como un profesional
Las botanas
No pueden faltar en cualquier reunión, evento, comida. No son el platillo fuerte, pero sí son el imprescindible para que una comida se sienta completa. ¿Con qué maridará perfecto un mezcal? Nos aventuraríamos a decir con todo, pero vamos a centrarnos en el guacamole, los ceviches, unos sopecitos, varierdades de queso y, cómo no, unos chapulines con un toque de limón y chile.
Un taco, un sorbo
Dicen que hay que beber el mezcal como si le estuvieras besando de a poquito. Y qué mejor manera de combinar estos que con algo más mexicano que un taco. Pudiera parecer arriesgado maridar una comida completa con mezcal, pero nunca el riesgo estará reñido con el placer. Quien dice taco, dice todas las garnachas, porque una quesadilla de huitlacoche o una gordita de chicharrón prensado, puede saberte mucho mejor mezcal en mano.
El plato fuerte
Pueden ser cortes de carne, asados preferiblemente para que se combinen los ahumados del carbón y la tierra. Pueden ser platillos tradicionales de la cocina mexicana, como el pozole. ¿O es que en Fiestas Patrias lo tomaste con agua? Si eres de los que después de la fiesta no puede vivir sin su plato de birria, nunca viene mal un último mezcal antes de irse a dormir.
Sí, también con mole
Quizá por las pinceladas de cacao que se notan en boca, quizá por la combinación de chiles que se eligen, quizá porque los frutos secos también pueden encontrarse en el mole, el mezcal -a ser posible reposado- balancea el dulzor-picante con el ahumado. Un reposado, además, aporta al plato vainillas, tostados y maderas, que hacen que el mole explote en boca. ¡No te arrepentirás!
¿Y para el postre?
El mezcal también te puede acompañar en el postre, sobre todo si estas ante alguna creación chocolatada. El ahumado característico del mezcal, su mezcla con la naranja y la sal de gusano, hacen que el dulzor se compense. Si no eres de postre, el café y el mezcal se convierten en una dupla perfecta en boca, ayudándose a potenciar los sabores de ambas bebidas. Ya sabes, nunca se puede decir que no a un mezcal, y si es a cinco tiempos, ya no habrá males ni bienes, sólo mezcales...
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