Aunque nos gustaría que los chiles en nogada estuvieran disponibles todo el año, la realidad es que la mejor época para disfrutarlos es de julio a septiembre, pues durante estos meses puede conseguirse la nuez fresca, además de ingredientes fundamentales como la granada, que contribuye a dotarlo con los colores característicos: verde, blanco y rojo, que representan la bandera mexicana.
Opciones de chiles en CDMX
Aunque se cuentan varias historias, una de las más aceptadas del origen del chile en nogada se remonta a 1821, tiempo en que creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar la Independencia de México y agasajar a Agustín de Iturbide, el primer emperador de México.
¿Dónde comer memorables chiles en nogada en CDMX?
Nos dimos a la “difícil” tarea de recorrer restaurantes de mucha tradición para probar diferentes propuestas de chiles en nogada. Cada opción promete una explosión de sabores y una experiencia memorable para cualquier amante de este platillo.
Con variaciones en el relleno, en los ingredientes en la nogada, en el tipo de chile y hasta en el color, te presentamos los resultados de nuestro tour gastronómico en la CDMX.
Honrando la receta
Tanto en Azul Histórico (Isabel La Católica 30, Centro Histórico) como en Azul Condesa (Av Nuevo León 68, Hipódromo) el chef Ricardo Zurita se ha encargado de preservar los ingredientes originales. Con manzanas panocheras, peras San Juan, duraznos amarillos de Calpan, y piñones rosas de Coahuila, el chef propone 4 opciones de relleno y 5 tipos de nogada.
El Chile Relleno Estilo Atlixco incluye carne de cerdo de calidad suprema, con generosa porción de frutas (40% carne, 60% fruta). Este chile se podría considerar el prototipo clásico del chile en nogada. La versión Estilo Coxcatlán tiene 70% de carne de cerdo de calidad suprema y 30% fruta, pero el picadillo de la carne se cuece y se deshebra a mano en lugar de molerse. En la versión Estilo Ciudad de Puebla se incluye 70% de picadillo de carne de res de primera calidad y 30% fruta; esta versión está pensada para quienes no comen cerdo. Finalmente, el Chile Relleno Vegano se hace con todas las frutas de Calpan, piñón rosa y almendras extras.
Pero Azul no solo se diferencia por sus diferentes rellenos, sino también por sus distintas propuestas de la nogada: la Antigua, con un sabor salado, basada en queso; la Dulce, con azúcar, almendras y queso (que es la más popular y preferida por muchos); la Mixta, que combina nogada salada y dulce; la Nogada 1378, que se hace con pepitas de calabaza, nuez fresca y un toque de comino y que está basada en una receta registrada en 1877; y finalmente la Vegana, una receta antigua sin queso ni lácteos, con nuez fresca, almendra y azúcar pero que resulta deliciosa y no pierde el sabor auténtico. Definitivamente fue de nuestras favoritas.
Como complementos, sugerimos la sopa de tortilla, que se sirve en una hermosa catrina, los panuchos de cochinita, y si llegas al postre, el tamal de chocolate o la nueva versión de fresa.
Con estas propuestas, el restaurante Azul captura la esencia del chile en nogada y la lleva a nuevos niveles de sofisticación.
La originalidad del rosa
Uno de nuestros restaurantes favoritos en Oaxaca es Los Danzantes, y parte de su cocina puede probarse en CDMX, en Coyoacán (Parque Centenario 12, Coyoacán), restaurante recién añadido en la Guía Michelin. Aquí lo que llamó más nuestra atención fue su propuesta de Chile en nogada rosa, una preparación elaborada con moras, betabel y bugambilia que resulta inesperada y exquisita. En lugar de usar chile poblano, esta versión incluye un chile ancho que se rellena de una mezcla de carne de res Black Angus, cordero y frutas de la temporada.
Para quien prefiere la versión Tradicional, puedes pedir este Chile poblano relleno de mezcla de carne de res Black Angus, cerdo de libre pastoreo y frutas de temporada como pera de San Juan, durazno amarillo y manzana panochera. Se acompaña con nuez de Castilla fresca de Amecameca, acitrón de chilacayote y granada. Todos los ingredientes son de origen poblano.
Para los Vegetarianos, hay un chile cuyo relleno incluye frutas de temporada y piñón rosa; bañado en la nogada tradicional. De acuerdo con algunas historias, en la cena de Iturbide, el Chile en Nogada estaba en la mesa de postre y se sirvió sin carne.
Además de botanas como la Hoja Santa que se sirve con quesillo, o los sopes de tuétano, dado que este restaurante es conocido por sus destilados, las propuestas de chile se acompañan con un poco de Mezcal Los Danzantes Añejo, que permanece en barricas de roble blanco americano y francés durante 16 meses, ¡salud!
Retomando la tradición
También en Coyoacán, el restaurante Corazón de Maguey (Parque Centenario 9A, Coyoacán) se enfoca en cocina mexicana con platillos como tlayudas, molotes de plátano macho con queso Brie y varios tipos de mole. Estos meses, su menú incluye dos versiones del icónico chile en nogada: el Tradicional y el Antiguo. Ambos dignos representantes y merecen ser probados.
El Tradicional está relleno de una mezcla de carne de res, cerdo de libre pastoreo y frutas de temporada, acompañado de una nogada dulce con nuez de castilla fresca de Amecameca. Este platillo se destaca por su equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado. Por otro lado, el Antiguo ofrece una receta casera donde el chile poblano está capeado y relleno de carne de cerdo desmenuzada, con un caldo de jitomate tatemado y frutas de temporada, todo bañado en la nogada tradicional. Esta versión es perfecta para quienes desean explorar una interpretación histórica del platillo. Ambos se sirven con chiles calientes y recomendamos probar las dos para apreciar las sutilezas en sus preparaciones.
De generación en generación
Cierto día, la mamá de la chef Gabriela Ruiz Lugo tenía antojo de preparar Chiles en Nogada en pleno diciembre, y como no era época de granada, se le ocurrió picarles fresas; esta anécdota se ha vuelto uno de los pilares de la creatividad de la chef de Carmela y Sal (Torre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes) restaurante que este año ingresó a la guía Michelin.
“Lo recuerdo como algo espectacular, porque su receta me había parecido más rica que otras que había probado con pera de leche, manzana panochera y durazno criollo, lo que tiene que llevar un Chile en Nogada. Entonces aprendí algo muy importante: que la ignorancia te hace valiente, porque el que mi mamá no tuviera un conocimiento tan profundo la hizo aventurarse; quizá si hubiera tenido una receta ancestral de mis abuelas, nunca se hubiera aventado”, nos compartió la chef que también participó en Iron Chef México.
Además de los chiles en nogada que se adornan con pétalos de rosa, prueba en el restaurante creaciones como el Mole rosa, que incluye dobladitas de tortilla rellena de picadillo de jamaica bañadas en mole rosa, piñones, ruibarbos, fritura de camote y jamaica frita.
